Le modalità di cottura del salmone e le sue proprietà

Le modalità di cottura del salmone e le sue proprietà

Fino a poco tempo fa, il salmone era considerato un alimento riservato alle grande occasioni ma al giorno d’oggi è sempre più presente sulle nostre tavole.

Il Salmone Salar, della Famiglia Salmonidae, è un pesce predatore che si trova soprattutto nei mari del nord Atlantico, vive perciò in acque fredde e, per riprodursi, si sposta nelle acque dolci e risale la corrente per depositare le uova. Il salmone ha abitudini anadromiche, ossia nasce in acque dolci e migra verso il mare. Nell'arco della sua vita un salmone si riproduce circa 3 o 4 volte e le risalite lungo i fiumi sono spettacoli straordinari.

Attualmente, però, il salmone selvaggio dell’Atlantico, dell’Europa, del Mar Baltico e dell’America è quasi praticamente esaurito a causa di molteplici fattori (tra cui lo sfruttamento senza regolamentazione, l’inquinamento, i cambiamenti climatici, il deterioramento degli habitat naturali, ecc.), tanto che in molte zone la specie è ormai estinta.

Solo in Alaska c’è ancora abbondanza di questo pesce in natura e il suo allevamento è vietato dalla legge vigente.

Per il resto quasi tutto il salmone presente sul mercato proviene da aquaculture.

La carne del salmone è morbida e pregiata, ricca di Omega 3 che aiutano a mantenere sotto controllo la pressione e il colesterolo cattivo, proteggono il sistema cardiocircolatorio, combattono i radicali liberi e la depressione, contribuiscono a mantenere la pelle in salute e riducono le infiammazioni derivanti da varie forme di artrite. Il salmone inoltre ha anche alti quantitativi di vitamina D (che aiuta ad assorbire il calcio e favorisce la mineralizzazione dello scheletro), vitamina B6, vitamina B12 e vari Sali minerali come il selenio e il fosforo.

In commercio il salmone si può trovare fresco o affumicato, due prodotti che hanno differenze profonde:

Il salmone fresco, infatti, è il pesce semplicemente eviscerato, che non ha subito particolari manipolazioni ma solo i trattamenti a freddo previsti dalla legge per eliminare qualsiasi potenziale parassita (viene prima tenuto alla temperatura di -20 gradi per 24 ore e poi a - 80 per circa due ore).

Il salmone affumicato, invece, sono filetti di salmone che, dopo il trattamento a freddo, vengono prima messi sotto sale e poi sottoposti ad un’affumicatura a temperature non eccessivamente elevate, inferiori ai 40 gradi. Il salmone affumicato è pronto per essere mangiato ma si tratta di pesce crudo, contiene meno grassi del pesce fresco, poiché le parti scelte da sfilettare sono magre, ma ha una concentrazione di sodio abbastanza elevata.

Le modalità di cottura del salmone sono numerosissime, e variano in base a se si scelga come ingrediente il salmone fresco o quello affumicato. Con il salmone si possono realizzare antipasti, primi piatti e secondi gustosi e saporiti, dalle raffinate tartine al salmone, ai tagliolini al salmone affumicato, al salmone in crosta di patate, passando per i tranci di salmone fresco cucinati alla griglia, in padella o al forno.

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