Pesci a sezione tondeggiante? Ecco come pulire triglia o branzino

Pesci a sezione tondeggiante? Ecco come pulire triglia o branzino

Dopo avervi spiegato come pulire i pesci piatti, quest’oggi noi di Mediterranea Pesca vi illustreremo i passaggi per la pulizia dei pesci a sezione tondeggiante, come ad esempio la triglia o il branzino, ma anche le sardine, le acciughe, il salmone, la coda di rospo ecc. I pesci a sezione tondeggiante possono essere di varie dimensioni, da quelli di piccole dimensioni come acciughe e sardine si possono ricavare solo i filetti, mentre da quelli di dimensioni maggiori si possono ottenere facilmente sia filetti sia tranci.

Ecco come procedere:

- Per prima cosa bisogna eliminare con una cesoia le pinne e spuntare la coda, poi bisogna squamare il pesce. Questa operazione va eseguita ricoprendo il piano di lavoro con un foglio di carta (per raccogliere in seguito le squame in maniera più agevole) e poi raschiando la superficie del pesce tenendolo per la coda. Attenzione ad eseguire i movimenti con delicatezza per evitare di lacerare la pelle! Una volta pulito il pesce all’esterno, si passa all’interno. Si pratica un taglio lungo la parte inferiore del corpo, partendo dalla testa fino ad arrivare alla coda e poi, vi si infilano le dita all’interno e si rimuovono tutte le viscere che conferirebbero un sapore amaro al pesce. Infine, se non si vogliono cucinare i pesci interi ma si preferisce ricavare dei filetti, si passa il coltello tra la lisca centrale e la polpa, staccando i filetti e tagliando il corrispondenza di testa e coda.

Alcuni pesci come le triglie hanno una carne molto fragile e richiedono, perciò, maggiore attenzione e delicatezza in tutte le varie operazioni di pulizia. Invece, i pesci tondi di grandi dimensioni come il tonno e il pesce spada non vengono sfilettati ma tagliati in tranci. In questo caso non si elimina la pelle perché contribuisce a mantenere salda la polpa durante la cottura, evitando che si sfaldi.

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